[스크랩] 월 매출 1억 ‘대박 음식점’ 7곳 꼼꼼 벤치 마킹

  월 매출 1억 ‘대박 음식점’ 7곳 꼼꼼 벤치 마킹  

맛東山
위치 충남 서산 간월도 부석면 간월도리 16-24 영업 1982년~ 약 100석 주메뉴 영양굴밥(1만원), 굴파전(1만원) 문의 041-669-1910, www.matdongsan.co.kr

맛동산은 서산에서 최초로 굴밥이라는 메뉴를 선보인 곳이다. 썰물에는 육지와 닿고, 밀물에는 외로운 섬이 되는 간월암을 마주보고 있어 테이블이 서해를 조망하는 전망대라 할 수 있다. 메뉴는 발명특허를 받은 청국장과 함께 나오는 양양굴밥과 영양 굴파전, ‘갱개미무침(간재미무침)’ 등이다.

■ 인터뷰 오동원 대표
서산은 굴이 유명한데, 지역 특산물을 이용해 뭔가를 만들어야겠다는 생각의 결과물이다. 단품 메뉴라 상차림도 편하고, 누구나 쉽게 조리법을 배울 수 있다. 운이 좋은 편인 지 부근 땅값이 많이 올랐다. 사실 음식점으로 돈을 많이 벌지 못했지만, 땅값이 올라 전체 자산은 늘었다. 서울에서 은퇴하고 자영업을 하려는 사람들은 이런 점도 생각해 보는 게 좋다.

■ 벤치마킹 포인트
- 박영란(전통발효음식연구원장)
“굴을 비롯해 팥과 밤, 대추 등 두루 잘 익힌 것 같다. 주방의 정성이 엿보인다.”
- 엄재숙(서울 ‘쌈도둑’ )
“주방 시설이 깔끔하고, 일하기 편하게 돼 있다.”

군산회집
위치 전북 군산시 금동 1-76 영업 1982년~ 약 1000석 주메뉴 모듬활어회(자연산, 양식) 문의 063-442-1114, http:// kunsanseafood.com

8층짜리 빌딩 전체가 횟집이다. 웬만한 횟집타운보다 크다. 1995년 대지 3300여㎡(1000여 평)에 연건평과 주차장 각 2600여㎡(약 800평) 규모의 메머드급 횟집으로 출발, 지금은 연간 매출이 200억원에 달한다. 경쟁력은 규모의 경제가 가져다주는 연관효과다. 동명선박(조업), 군산수산(유통)을 직접 운영하기에 조업·유통·조리의 전 과정이 물 흐르듯 진행된다. 전국 어디에서도 볼 수 없는 경영 기법이다.

■ 인터뷰 최인식 대표
‘세계최대의 음식점’을 목표로 시작했다. ‘무엇보다 위생’이라는 생각은 철저하다. 이를 위해 식기를 자동으로 세척, 고열로 소독할 수 있는 자동식기세척기를 설치했다. 또한 손님이 먹다 남은 음식은 담아갈 수 있도록 도시락을 개발해 포장해 주는 것도 손님들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

■ 벤치마킹 포인트
- 박영란
“2층 전체를 사용하는 조리 시설의 규모도 대단하다. 수십 명의 직원이 조금도 흐트러짐이 없다. 몸가짐도 정갈하다.”

- 김경수(대구 ‘대경한정식’ )
“규모 면에서 압도 당하게 된다. 횟감 또한 시각적으로도 맛깔스럽다”

고궁
위치 전북 전주시 덕진구 덕진동 2가 168-25 영업 1966년~ 규모 약 200석 주메뉴 전주비빕밥 (1만원) 문의 063-251-3211, www.gogung.co.kr

전주비빔밥을 40년간 고수하고 있는데, 이제는 한국 외식문화를 선도하는 기업으로 발전했다. 전주비빔밥을 임금님 수라상에 비견할 만큼 고급화해 경쟁 업체들과 차별화에 성공했다. 골동반이란 여러가지 귀한 것들이 갖추어져 있다는 뜻으로 옛날 궁중의 임금님 수라에 오른 비빔밥을 일컫는다. 이런 노하우를 바탕으로 한국 전통음식 최초 ISO 9001을 획득하기도 했다.

■ 인터뷰 박병남 대표
10여 전 오사카, 요코하마 지역에 외식문화연수를 갔었는데, 거기에 ‘라면박물관’에 있었다. 지금은 아무 것도 아니지만, 당시에는 상당히 신선했다. 그래서 ‘나도 한번 만들어봐야겠다’라는 생각으로 2002년 비빔밥전시관을 만들었다. 2004년에는 비빔밥연구소를 만들고, 프랜차이즈도 적극 추진했다. 고궁이 유명해지기 시작한 건 시의적절한 이벤트와 이에 따른 미디어의 도움 덕분이다.

■ 벤치마킹 포인트
- 변광식(용인 ‘자유종합주방’)
“유기 그릇에 담아 나와 고급스럽다. 밥과 나물, 고명 모두 부드럽다.”

- 엄재숙
“음식을 하는 사람은 누구나 비빔밥전시관 같은 것을 내고 싶을 것이다. 언젠가는 이런 걸 만들고 싶다.”

새집추어탕

위치 전북 남원시 천거동 160-206 영업 1950년~ 규모 약 250석 주메뉴 추어탕(7000원), 추어정식(1만5000원~2만5000원) 전화 063-625-2443

주 재료인 미꾸라지는 깨끗이 씻은 다음, 푹 삶아 육수를 낸다. 이때 반드시 조선장으로 간을 한다. 여기에 우거지·시래기·고구마순·토란·들깨 등을 넣고 끓인 후 된장을 듬뿍 풀고 다시 오랜 시간 끓인다. 이렇게 하면 남원추어탕 특유의 진하고 구수한 국물 맛이 탄생한다. 추어숙회도 유명하다. 미꾸라지를 익혀 회로 먹는 것이다. 최근에는 뼈를 발라낸 추어숙회로 또 다시 주목 받고 있다.

■ 인터뷰 서정심 대표
사실 특별한 것은 없다. 남원은 추어탕이 워낙 유명하기 때문에 그 덕을 보고 있는 것 같다. 여름 피서철이나 가을 단풍철이 되면 꼭 들르는 단골 손님들이 많다. 최근에는 추어숙회 메뉴를 새로 내놨다. 덕분에 통째로 먹는 미꾸라지를 꺼려 하는 분들도 찾고 있다. 남원시청의 지원도 있었다. 미꾸라지 포 뜨는 기계를 구입하게 되면 비용의 70%를 지원해주고 있다.

■ 벤치마킹 포인트
- 방경섭(대구 ‘연화정삼계탕’ )
“지원이 부럽다. 대구에 가면 지인들끼리 모여 시청에 이런 얘기를 해보는 것도 좋을 것 같다.”

- 박영란
“반찬으로 나온 ‘된장김치’가 눈에 띈다. 나중에 한번 만들어봐야겠다”

청해한일정식
위치 전남 순천시 덕월동 2-11 영업 2005년~ 규모 약 200석 주메뉴 특굴비정식(4인 10만원) 전화 061-741-5555

인기 메뉴는 특굴비 정식이다. 과매기를 비롯해 가종 해산물과 회가 먼저 나오고, 이어 짭짜름하면서도 입안에 착 감기는 맛이 일품인 굴비가 다른 반찬과 함께 나온다. 굴비는 찜통에 쪄서 살짝 구워내는데, 녹차 얼음물에 밥을 말아 굴비를 고추장에 찍어 올려먹으면 맛이 일품이다. 멍게젓갈·갓김치·묵은지·장아찌 등 저장음식은 직접 담가 1~2년 숙성시켜 낸다.

■인터뷰 김금수 대표
한정식의 주 메뉴를 뭘로 할까 고민하다 굴비를 선택했다. 일반적으로 ‘굴비는 짜다’는 인식이 강하다. 웰빙 트렌드와는 맞지 않다는 생각에 ‘덜 짠 굴비’를 내는 식단을 생각했다. 짠 맛을 빼기 위해 쌀 뜬 물에 살짝 담가둔다. 무엇보다 짜고 안 짜고를 떠나 좋은 굴비를 구입하는 것이 최선이다. 굴비를 삶을 때는 약한 불에 7분 정도 조리하는 게 가장 적당하다.

■ 벤치마킹 포인트
- 서정심(서울 ‘진주청국장’)
“다른 굴비보다 덜 짠 것 같다. 그러나 4마리에 10만원은…. 그래도 잘 팔린다는 점이 신기하다.”

- 신영용
“이것저것 골고루 잘하는 집이 아니라 굴비 하나만은 가장 확실한 집으로 기억되는 것 같다. 그런 게 먹히는 것 같다.”

옥정

위치 전남 목포시 유달동 5-1 영업 1996년~ 규모 약 150석 주메뉴 태평정식(3만원), 궁중정식(5만원), 수라정식(7만원) 전화 061-243-0012

한정식으로 이름 높은 남도에서도 유명한 곳이다. 대다수의 전문점과 달리 제철에 나는 남도의 식재료를 이용해 다양한 상차림을 선보인다. 겨울에는 세발낙지, 벌교 꼬막, 홍어 삼합에 신선로·구절판·육회·전류·낙지꾸리·전복찜 등 한 상 가득 차려 나온다.

또 흑산도 홍어를 직접 사들여 삭히지 않는 ‘홍어 사시미’를 내놓는다. 또한 임금님께 진상하던 것을 재현한 궁중꽃제무침도 별미다. 쇠고기 안심과 꽃게살을 함께 비빈 후, 고추를 갈아서 만든 양념과 함께 숙성시켜 게 등딱지에 보기 좋게 담아낸다.

■ 인터뷰 손성애 대표
제철에 나는 해산물 위주로 식단을 짠다. 요즘에는 자연산 농어회를 주로 내놓는다. 홍어는 흑산도에서 직접 구입 하는데, 요즘 가격이 떨어졌다고 해도 50만~70만원 선이다. 비결이라면 그리 특별한게 없다. 대신 정성들인 음식으로 손님을 맞고 있다.

■ 벤치마킹 포인트
- 신영용
“사실 홍어회를 좋아하지 않는데, 모양이 너무 좋아 먹고 싶은 마음이 생긴다. 제철 음식이란 느낌이 풍긴다.”

- 홍삼숙
“유달산 아래 전망 좋은 곳에 자리잡고 있어 사람들이 오고 싶어할 만한 명소가 된 것 같다.”

글·사진 김영주 기자 [humanest@joongang.co.kr]

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출처 : 건강한 삶을 위하여

글쓴이 : 너럭바위 원글보기

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