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* 실속있게 인삼 잘 고르는 법!
수삼은 연근과 등급에 따라 가격이 천차만별이다. 그러나 수삼의 약효는 크기에 비례하지 않으며, 오래 묵은 수삼이라고 해서 반드시 약효가 그만큼 더 뛰어난 것은 아니다. 인삼의 사포닌 수치는 3년근에서부터 올라가기 시작해 4년에서 완성된다. 질 좋은 4년근 수삼을 실속 있는 가격으로 구입해 먹는 것이 수삼의 영양을 온 가족이 다함께 섭취할 수 있는 방법이다.
예로부터 인삼은 사람의 형태를 닮은 것을 최고 등급으로 쳤다. 사람처럼 머리와 몸통, 팔다리가 달려 있고 부위별로 균형잡힌 인삼이 좋다. 몸통에 2~3개의 굵은 뿌리가 있고 모양이 완벽한 게 좋은 인삼이다. 또 몸통의 색이 뽀얗고, 빨간 반점이나 검은 반점이 없고, 잔뿌리가 원형을 유지하며 많이 붙어 있는 것이 좋다.
수삼의 몸체에는 사포닌이 다양하게 함유되어 있으며 노화촉진의 원인인 유리래디칼을 억제하는 수용성 질소 성분도 많이 함유되어 있다. 반면 잔뿌리에는 7~9종류의 사포닌을 비롯한 영양성분이 들어 있기 때문에 가능하면 몸체와 잔뿌리 모두 싱싱한 것을 고른다.
▶ 판별방법 : 줄기 흔적 수 + 2 = 총 년수
※ 4년근 이상에서는 1년생과 2년생의 줄기 흔적이 관찰되지 않기 때문에 관찰 흔적 수에 더하기 2를 더하여 연수를 추정
* 수삼을 깨끗하게 손질하여 이용하는 법!
1. 생삼의 손질 중 가장 기초적인 것이 겉의 흙과 먼지를 깨끗이 닦아내는 단계, 수삼을 물에 5분 정도 불린 후 물뿌리개 등을 이용해 수압으로 흙을 씻어낸다. 그런 후 다시 헹구고, 우선 우묵한 그릇에 물을 담고 인삼을 10분 정도 담가둔다. 인삼에 딱딱하게 붙어있는 흙이 불면서 살짝 문질러도 잘 떨어지게 된다. 단 물에 담궈두면 수용성 사포닌이 용해되어 나올 수 있으므로 오래 담궈두지 않도록 한다.
2. 흙을 대충 닦은 다음 칫솔을 사용해 흐르는 물로 사이사이에 낀 흙까지 잘 닦아낸다.
3. 잔뿌리를 다듬는다. 미삼이라고도 불리는 잔뿌리는 쓴맛이 강해 요리 전에 잘라내지만, 물에 충분히 우려 쓴맛을 뺀 후 나물로 무쳐먹거나 차를 끓일 때 함께 넣기도 한다.
4. 뇌두부분을 잘라낸다. 일반적인 요리에 인삼을 사용하는 경우 대부분 용두를 잘라내는 것이 기본이지만, 정과 등 모양새를 살리는 요리에는 그대로 쓰는 경우도 있다.
5. 인삼이 통째로 들어가는 요리 외에, 일반적인 요리에 가장 많이 쓰는 손질법은 둥글게 썰기, 몸통을 가로로 놓고 얄팍하게 저민다.
6. 샐러드나 말이, 꼬치구이를 할 때는 몸통을 길이로 채 썰어 적당한 굵기로 사용한다.
7. 서양식으로 응용해 소스나 잼을 만들 때는 길이로 가늘게 채 썬 상태에서 가로로 놓고 잘게 다진다.
8. 쓴맛을 없애려면 차가운 식초물에 5~10분간 담가둔다.
* 수삼 깨끗하게 손질하여 이용하는 법!
1. 보관기간이 1주일 이내일 경우 - 이끼보관
그늘진 곳에 대량보관 할 때 사용하는 방법으로 상자나 빈 그릇에 인삼과 이끼를 겹겹이 쌓은 후 충분히 수분을 공급(분무)하여 보관하고. 1주일 이내 사용하여야 한다.
2. 보관기간이 2개월 이내일 경우 - 냉장고 보관
수삼의 영양성분을 그대로 섭취하기 위해서는 일반가정에서 쉽게 널리 사용하는 방법으로써 수삼이 건조해지기 전에 흘러내리지 않을 만큼 물을 뿌려준 뒤 비닐이나 랩에 싸서 냉장실에 보관한다. 이때 비닐에 숨 구멍을 만들어야 2개월내의 유지보관이 가능하다. 꺼낸 후 오래두면 상하기 쉽다.
3. 장기보관 - 모래 속 보관
가을이후 대량, 장기보관에 좋은 방법으로써 모래가 마르지 않을 정도로 수분을 공급하여 야 한다. 깨끗한 모래에 겹겹이 묻어놓아 1개월이상 보관이 가능하며, 골판지로 된 과일상자에 넣어 기온의 변동이 없는 광, 또는 지하실에 보관하며 수삼이 흔들리지 않도록 하여 가을에서 겨울동안에 사용하는 방법이 있다.
<농촌진흥청 ’인삼요리 100選’>에서.. |