[스크랩] 토종꿀 고유의 특성

 

라. 토종꿀 고유의 특성(特性)

(1) 온도에 민감하여 늦가을 기온이 낮아지면 가는 모래알처럼 굳어지다가 해동이 되면 결정체가 녹으면서 효소활동 현상이 나타난다.

여기에서 효소 활동이란 부글부글 괴면서 토종꿀이 용기로부터 흘러넘치는 현상을 말한다.

(2) 토종꿀은 장기간에 걸쳐 봄, 여름, 가을꽃의 정수를 벌집에 저장 된 것을 통째로 분쇄하여 채밀하기 때문에 농도가 진하고 유기산과 각종나무의 진액이 저장되어 독특한 맛과 향을 가지며 색상은 주로 진한 갈색을 나타낸다.

(3) 토종벌이 수집한 각종 화분과 식이섬유소가  그대로 토종꿀 속에 존재하여 일정기간 지나면 윗부분으로 떠올라 진녹색의 띠를 형성하고 비릿한 냄새가 나게 되는데 이는 지극히 당연한 현상으로 다시 잘 저어 드시면 된다.

(4) 백밀(白蜜)이란?

 백색의 꿀 즉 하얀 모래알처럼 결정되는 꿀을 백사 밀 또는 백밀(白蜜)이라 한다.

때죽나무, 오동나무, 아카시아, 헛개나무, 보리수나무, 밤나무, 피나무, 엄나무, 붉나무, 드릅나무꿀(나무에서 피는 꽃에서 채밀된 꿀)은 결정이 잘 되지 않으나 온갖 풀꽃에서 채밀된 꿀(즉 토종꿀)은 장기보관, 겨울철엔 반드시 결정현상이 나타난다.

주변지역에 나무밀원이 많은 지역에서 생산된 토종꿀은 결정화 현상이 잘 나타나지 않는 반면, 유채 메밀꽃밀원이 많은 지역에서 생산된 토종꿀일수록 빨리 결정된다.

(5) 백색의 결정체(結晶體)는

 주성분은 포도당으로서 결정되는 속도는 여러 가지 원인에 의한 것으로 초본류 밀원에서 수밀된 것, 낮은 보관온도, 수분이 적을수록, 함유된 포도당이 많을수록 빨리 결정된다.

결정체의 크기는 밀원별 제각각 다 다르다.

백밀은 자체 그대로 먹는 것이 좋다.

액상 화 할 경우엔 약간의 열(60℃이하)을 가하면 결정체는 액체로 변한다.

(6) 토종꿀은 반드시 숙성(熟成) 되어야 한다.

 토종꿀은 토종벌들에 의해 생산이 된다는 건 모두가 아는 사실이다.

그러면, 벌들이 인간을 위해 꿀을 벌집에 저장하는가? 정답은 아니다.

그럼 인간에게 좋은 완전 숙성된 꿀이 벌의 먹이가 될 수 있을까? 이것도 역시 아니다.

여기서 완전히 숙성 되었다고 하는 건 자당(蔗糖) 성분이 7%이하로 되었다는 뜻이다.

토종벌을 키우면서 여러 가지 실험을 하여 얻은 결론인데, 그냥 써내려가니 간단히 보일지는 모르지만 이 결론을 얻는데 벌 40 여통이 폐사 되었다.

벌의 식량으로 가장 이상적인 보관 장소는 바로 벌집이고 거기에서는 숙성(熟成)이 아주 미미하게 진행(進行) 된다.

내역 벌의 먹이전달과 벌방을 옮겨가며 수분증발을 시키는 것은 인간에게 선사하려고 숙성을 시키는 것이 아니고 벌들이 자기네들 식량으로 쓰기 위해 저장성을 높이려고 한 것일 뿐이다. 벌들은 인간을 생각하지 않는다. 벌 자신들이 먹고 살길만을 생각하며 본능적(本能的)으로 움직인다.

벌집에 저장(貯藏)된 벌 먹이 이것을 우리는 꿀이라 하는데, 벌집에 있을 때 까지는 벌 먹이 이기 때문에 인간에게 유익하게 하기 위해서는 벌집을 부수고 그 액을 숙성 시켜야 비로소 꿀이 되는 것이다.

이전의 식품공전에는 꿀은 벌집 내에서 숙성된 것을 채밀하도록 되어 있다.

식품 공전대로 한다면 모든 꿀은 벌집채로 채밀을 하였다가 숙성이 다 되었을 때 짜야한다.

벌집 채 채밀하여 유통 시키는 것은 적법한 행위이다.

오히려 벌집 채 유통하지 않는 사업자를 단속(團束)해야 한다.

그래서 지금은 벌꿀에 대한 정의가 바뀌었는데, 채밀 후(後) 숙성시킨 것으로 바뀌었다.

아무리 순수한 꿀이라도 벌집 내에서는 숙성이 진행 되지 않는다.

벌의 먹이로 저장된 벌꿀의 가장 이상적인 보관방법은 벌집 내에 보관 하는 것이기 때문이다. 꿀벌은 자신들의 먹이(음료)로는 자당성분이 필연코 많을수록 좋기 때문에 효소활성이 거의 일어나지 않도록 수분을 21%이하로 농축시켜 저장 하는 것이고,

일벌이 벌방을 건설하고 유충을 키워 새끼벌을 양성해 내는데, 이때에 벌방은 프로폴리스(봉교)라는 특수물질에 의해 보호를 받게 되고 이것으로 인해 병해충의 감염을 막을 수 있으며 효소활성이 억제(抑制)되는 것이다.

프로폴리스(봉교) 물질은 통상 벌집을 고정시키고 틈새를 막는데 쓰이고, 이것은 나무의 수지물질과 화분 등 복합적인 물질로 구성되어 있으며 벌방청소 후에도 얇은 막을 형성시켜 벌방을 보호(保護)하도록 한다.

이 프로폴리스 물질은 항생효과, 방부작용, 외상치료 및 수렴효과(아스트린젠트)가 있고 납질류3%, resins류,또는 balsams류 55%, 방향성 또는 에틸성 기름류 10%, 기타유기화합물 10%등으로 구성된 복합물질로 판명되었다.

벌집토종꿀을 짜자마자 바로 검사하면 당연히 기타일반식품 벌꿀의 식품규격기준치에 미달 된다. 식품 유형이 전혀 다른 벌집은 벌꿀의 규격기준에 절대로 부합 될 수 없기 때문이다.

따라서 토종벌집 꿀은 그냥 먹는 거 보다 꿀을 내려 숙성 시켜 먹어야 사람에게 좋은 토종꿀이 되는 것이다.

아카시아꿀 채밀할 때 보통5일만에 채밀하면 수분 23%정도로 아주 양호하다.

일기가 좋지 않을 경우 3일만에도 채밀하는데 이때엔 수분(水分)27% 어떤때는 30%되는 물꿀이 된다.

그래서 수분을 인위적으로 줄이기 위해 과도한 농축을 하게 되면 꿀은 순수 꿀인데 자당(설탕성분)은 10%이상이 나와 규격기준에 불합격 판정을 받게 된다.

왜 그럴까?

수분제거를 위해 농축을 과도하게 하면 꿀 속의 효소가 모두 사멸(死滅)된다.

그 효소가 자당을 분해하지 못하니 꿀은 순수 꿀인데 식품규격으론 부적합 판정을 받게 되는 웃지 못 할 일이 벌어지는 것이다.

봄, 여름, 가을밀원에서 수밀 된 토종꿀은 벌집을 분쇄하여 혼합(混合)채밀 해야 하고 반드시 숙성과정을 거쳐야 토종꿀 고유의 맛과 향, 효능이 있는 토종꿀로 될 수 있다.

숙성이 되지 않은 것은 벌 먹이일 뿐이고, 인간에게 필요 되는 것은 숙성(熟成)과정을 거쳐야만 비로소 토종꿀이라 할 수 있다.

출처 : 토종벌 새기술

출처 : 토비(토종벌)

글쓴이 : 봉화산 원글보기

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