[스크랩] 토종벌꿀의 진실

토종벌꿀의 진실

진짜 좋은 토종꿀을 찾았던 사람도 막상 가격 앞에서는 망설이며

이런 저런 핑계를 대며 물러선다.

시중에는 적게는 몇 만원에서 많게는 몇 십 만원 까지 값이 천차만별이다.

토종꿀은 맛과 색깔, 향기도 밀원과 기후 그리고 계절에 따라 각기 다르다.

생산자는 자기 것만이 진짜이고 나머지는 다 가짜라고 제각기 이론을  내 세운다.

어떤 사람은 내가 먹어보니, 키워보니, 농장을 방문해보니 진짜 꿀은 이렇더라고

나름대로의 주장을 내 세운다

항간에는 진짜 꿀 판별법이라는 것이 전설처럼 말들 하지만. 모두 속설일 뿐

어느 것이 진실이고 거짓인지 분간이 가지 않는다.

진짜 꿀 가짜 꿀을 논하기 전에  약간의 지식이 필요하다.

그러기 위해서는 토종꿀을 제대로 알아야

소비자는 좋은 꿀을 제대로 된 값으로 살 수 있고

생산자는 더욱 좋은 고품질의 꿀을 생산 할 수 있을 것이다

진짜 꿀 논쟁의 핵심은

항생제와 설탕물 급여이다.

이에 앞서 먹을거리를 총괄 지휘 감독하는 식품의약품안전청(KFDA)에서는

벌꿀을 이렇게 정의 한다.

“ 꿀벌들이 꽃 꿀을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로,

  채밀 후 화분, 로열젤리, 당류, 감미료 등 일절 다른 물질을 첨가하지 아니한 것이다 “

“ 벌꿀의 성질과 상태는 고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 하며

  밀원에 따라 졀정될 수 있다.

  수분 함량은 : 21.0% 이하

  물불용물은  : 0.5% 이하

  산도는      : 40.0meq/kg 이하

  전화당은    : 65.0% 이상

  자당은      : 7.0% 이하

  H.M.F(히드록시메틸푸르푸랄)은 : 80.0mg/kg이하여야 한다.

  타르색소 와 인공감미료는      : 검출되어서는 안 된다.

  이성화당은                    : 음성이어야 한다. “

농산물을 생산함에 있어 농민들이 이런 어려운 용어까지 알아야 한다는 게 슬프다.

어렵지만 생소한 용어들을 차근차근 음미하면서 진짜 토종꿀에 맞추어 살펴보기로 한다.

토종꿀은 홍길동과 같다.

아버지를 아버지라 부를 수 없는 것처럼  토종꿀에도 있다.

식약청 분류에 따르면 토종꿀이란 명칭은 없다.

엄밀하게 말하면 토종꿀이란 용어를 사용하면 불법이다.

최근 한국토봉협회가 결성되어

이곳에서 인증을 받은 꿀은 토종꿀이란 명칭을 사용할 수도 있다는 아주 애매모호한

의견도 있다.

그렇다면 토종꿀이란 말 대신 “ 토종벌에서 생산한 꿀 ” 또는 “ 토종벌 꿀 ” 등으로

불러야 된다는 말인가 ?

토종꿀이란 말은 고대로부터 사용되어 왔고,

일반 인 들도 모르는 사람이 없는데

법으로는 정체불명의 먹 거리 인 것이다.

그러니 토종꿀에 대한 정의나 규정이 따로 있을 턱이 없다.

식약청의 벌꿀 규정도

국제규격에 따른 서양벌이 생산한 벌꿀 기준에 따른 것이다.

먼저 정의부터 알아  보자.

벌꿀 이라함은 ?

“ 꿀벌들이 꽃 꿀을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로

  채밀 후 화분, 로열젤리, 당류, 감미료 등 일절 다른 물질을 첨가 하지 아니한 것이다 “

이 말은 서양종 벌 즉 양봉에게 어울리는 말이다.

하지만 토종꿀은 특성상 1년에 단 한 번만 채밀을 하기에 이 정의에 어울리지 않는다.

사단법인 한국토봉협회에서는 이렇게 정의했다.

토종꿀 이라함은 ?

“ 토종벌이 대한민국 영토 내에서 이른 봄부터 늦가을까지의 밀원으로부터 수밀하고

  화분과 각종나무의 수액 등 토종벌이 먹이로 수집된 것을 일년중 10월경에 채밀하여

  숙성시킨 것을 말한다. “

이 말도 썩 어울리는 말이 아닌 것 같다.

서양종벌이 한국에서 사육되어 양봉 꿀이라면 , 토종벌이 중국에 가서 사육이 되어도

토종꿀이라고 해야 되는게 아닌가.

엄밀하게 따저보면 현재의 벌꿀에 대한 정의는

토종벌이나 서양종 벌 에서 생산한 모든 벌꿀에 정의로서 썩 어울린다고 보기가 어렵다.

이제 각각의 규정에 대해 알아보자.

편의상 서양종벌이 만든 벌꿀을 양봉 꿀, 토종벌이 만든 꿀을 토종 꿀 이라고 부른다.

<물불용물은  0.5% 이하>

물불용물은 벌꿀의 순도와 관련된 것으로 이물질이 들어 있어서는 안 된다는 규정이다.

예전의 ‘회분’ 이란 용어를 ‘물불용물’로 바꾸었다.

회분은 영양학에서 음식물 속에 들어 있는 무기물 또는

그것의 전체 분량에 대한 비율을 이르는 말이다.

물불용물 0.5%이하는 꿀 속에 잔류한 화분(꽃가루)의 함량을 규정한 것으로

양봉 꿀에는 맞을지 모르지만 토종꿀엔 어울리지 않는다.

양봉 꿀은 로열젤리, 꽃가루, 프로볼리스 등을 따로 분리한 다음 원심분리기에 의해

화밀(꿀)만 별도로 채밀하기 때문에 화분이 혼입되지 않는다.

하지만 토종꿀은 불가능하다.

토종벌은 벌집에 화분과 화밀(꿀)을 함께 저장하기 때문에 꿀을 딸 때 벌집에서 화밀과

화분을 분리하여 채밀 할 수 없다.

물불용물 의 규정을 비유하자면 백미만 쌀이고 현미는 쌀이 아니라는 논법과 다르지 않다.

<H.M.F(히드록시메칠푸르푸랄, hydroxymethyl furfural)은 80.0mg/kg 이하>

식품의 갈변화 과정 중에 발생하는 중간 생성물질로 일종의 색소이다.

영양소도 아니며 인체에 해를 끼치는 물질도 아니다.

식품 보관 중 안전성을 확보하기 위해 설정된 기준으로 신선도와 관련이 있다.

HMF는 효소, 산, 자외선, 열 등으로 저절로 증가된다.

오래 동안 보관하면 이 수치가 급속히 올라간다.

만약 채밀 당시 15mmg/kg였다면 1년 후면 50mmg/kg이상이 된다.

국제 규격에 맞추어 양봉 꿀을 기준으로 책정했다는 느낌을 지울 수 없다.

하지만 이 규정 또한 토종꿀엔 어울리지 않는다.

채밀방법에 있어서 양봉꿀은 대부분 화분을 별도로 채취한다

또 단기(대개 3~5일) 채밀을 하기 때문에 5mmg/kg이상을 넘지 않는다.

반면 토종꿀은 늦가을 서리가 내리면서 채밀하기 때문에

만들어진지 반년 이상 경과된 것들이 많다.

채밀당시부터 수치가 높게 나타날 수밖에 없다.

그것은 양봉 꿀과 토종꿀의 색깔만 비교해 보아도 누구나 쉽게 그 차이를 구별할 수 있다.

동의보감에선 토종꿀이 오래될수록 좋다고 했다.

또 꿀 속에는 노화를 방지하고 항암효과를 내는 항산화제 성분이 다량 함유되어 있는데.

짙은 색 꿀일수록 항산화효과가 크다고 한다.

<산도는 40.0meq/kg이하>

산도는 꿀 속의 유기산 함량을 나타내는 것으로 식품의 변패 판단 지표로 활용된다.

양봉 꿀은 만들어진지 3~5일 만에 채밀을 하기 때문에 수분이 많다. 그대로 방치 할 경우

산패(酸敗, rancidity : 유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 것)를 일으키는 경우가 종종 있을 수 있다.

수분 30%이상 되는 꿀의 경우 수분제거작업(농축)을 하게 되면 가열을 하게 되고 ,

꿀 속의 효소가 죽어 유기산도 생성되지 않는다.

문제는 수분이 많아 산패되어 산도가 증가하는 경우와 꿀 속의 효소 작용으로 유기산이

발생하는 경우와 꽃가루로 인해 산도 수치가 증가하는 경우는 각기 다르다는 점이다.

토종꿀은 완전 숙성된 것을 벌집채로 따기 때문에

수분이 많아 변패되어 산도가 증가하는 경우는 없다.

그런데도 기준치를 훌쩍 넘어선다.

대부분의 화분이 토종꿀 속에 포함되어 있고,

효소에 의해 자연발생적으로 많은 유기산이 만들어지기 때문이다.

이것이 토종꿀 고유의 맛을 형성한다.

<타르색소나 인공감미료는 검출되어서는 안 된다>

식양청은 가짜 꿀을 판별하는 지표로 삼는다고 말한다.

얼마전 양봉업을 하는 사람들이 잡종꿀 50%,백설탕50% 비율에 카라멜과 허니향등을

혼합한 가짜꿀을 제조하여 유명백화점과 대형활인마트 등지에서 판매하다 적발되었다

옛날에는 조청이나 물엿으로 만든 가짜 꿀이 많았다 

하지만 전체 유통되는 벌꿀에서 차지하는 비율은 무시할 정도이다

또한 인공 감미료는 올리고당이나 고과당 같은 이성화당의 검사 항목이 따로 마련되어

있기 때문에 불필요한 항목이다.

식용색소인데 토종꿀의 색과는 전혀 맞지 않는다.

토종꿀은 자체 색깔이 진한 갈색이고 아무리 색이 밝아도 타르색소로는 토종꿀의

색을 낼 수는 없다.

<전화당은 65%이상>

전화당은 자당을 가수분해하여 얻은 포도당과 과당의 등량 혼합물을 말한다.

벌꿀은 포도당과 과당이 주성분이다.

당 구성이 6~7개월 만에 채밀 되는 토종꿀과

3~5일 만에 채밀되는 양봉꿀이 같을 수는 없다.

봄에서 가을까지 오랜 시간 동안 수집하는 물질은 다양하다.

토종벌은 서양종벌과 달리 나무의 수액과 가뭄 때 식물이 분비하는 감로를 많이 수집한다.한 연구 결과에 의하면

토종꿀은 수분, 전화당, 자당, 물불용물 부분에서 양봉 꿀과는 큰 차이가 난다고 한다.

양봉 꿀이 94~98%(평균96%)를 나타내는 반면

토봉 꿀은 86~95%(평균90.5%) 정도라고 한다.

5.5% 정도가 당류가 아닌 다른 물질이라는 뜻이다.

이는 가용성 화분이나 나무의 수액, 염분 등

벌들이 먹이로 사용하는 물질이 다양하다는 증거이다.

순도가 좋은 토종꿀일수록 총 당의 수치가 적게 나타나는데 밝혀지지 아니한 물질에 대하여

성분분석이 필요하고, 토종꿀만의 당 조성 기준치를 재설정 하는 게 바람직하다고 본다.

<자당은 7.0% 이하>

꽃의 꿀샘에 들어있는 화밀은 설탕과 같은 자당이다.

꿀벌이 화밀을 따서 집으로 가져와 먹고 뱉는 과정을 통하여 대부분이 과당과 포도당으로

바뀌고, 그 과정을 통해서 자당이 먹을 때는 없었던 비타민, 미네랄 등이 생성된다.

벌꿀에는 미처 포도당과 과당으로 전환되지 않은 소량의 자당이 함유되어 있을 수 있다.

이 함량이 7.0% 이하이어야 한다는 뜻이다.

단기 채밀하는 양봉 꿀과

벌통에서 충분히 숙성된 후 채밀하는 토종꿀 중 어느 것이 더 좋을까?

<이성화당은 음성이어야 한다>

포도당을 과당으로 일부분 변화시켜 포도당의 감미도를 놓인 것을 말한다.

옥수수나 고구마 등에서 녹말을 채취하여 포도당으로 가공한 후 이성질화효소로 처리하여

포도당보다 감미도가 1.5배 높고 맛이 좋은 과당을 만든다

액체 상태로 통조림, 청량음료, 요구르트, 냉과류, 빵 등을 만들 때 이용된다.

이런 이성화당이 검출되어서는 안 된다는 뜻이다.

인공감미료와 유사한 규정이다.

물엿이나, 설탕물 같은 것을 섞지 않으면 검출되지 않는다.

그렇다고 이 규정이 벌꿀의 품질까지 담보할 수는 없다.

이상은 식약청에서 정해노은 벌꿀제품의 품질 기준 규격을 살펴보았다.

하지만 이상에서 살펴본 바와 같이

검사에서 토종꿀을 확실하게 구별할 수 있는 방법은 없다.

만약 심산유곡에서 딴 목청과 석청을 위의 규정에 적용해보면 어떤 결과가 나올까 ?

 

 

출처 : 한우와 토종벌

글쓴이 : 웃무골 짱 원글보기

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