[스크랩] 토종꿀의 규격기준 및 세부표시기준 제정(안) 건의

토종꿀의 규격기준 및 채밀, 소분, 유통기준(안) 제정 건의

 

 

1. 개요

현 식품공전상 벌꿀의 규격기준은 1일~3일 만에 생산되는 양봉꿀을 표준으로 하여 제정 되었습니다.

최소 5개월 ~ 7개월 만에 채밀하는 토종꿀에 그대로 적용하려 하니 품질관리 하는 데에는 많은 어려움이 있을 수밖에 없습니다.

가장 중요한건 법에 적합한 토종꿀을 생산 하려고 하니 각종 편법이 동원되어 결국 토종꿀 다운 특성이 사라져 가고 있습니다.

농가에선 소득이 되지 않고 시장에선 각종 법규제로 퇴출되어 생산농가는 취미나 부업 정도로 최악의 쇠퇴기를 맞고 있습니다. 전 세계적으로 친환경적 녹색성장을 지향하는 이때에 가장 친환경적 벌 키우기와 그 생산물인 토종꿀은 도태 될 위기에 처하게 되어 결국 국가 경쟁력을 상실 해 가고 있습니다.

 

토종벌을 기르면서 생태습성에 맞지 않은 벌꿀 규격기준에 맞추기 위해 농가는 과도한 당액사양을 하게 되고, 사업자는 화분 여과기로 고밀도의 여과를 하고, 일부러 물을 부어 수분을 증가시킨 다음 숙성하여 다시 농축기계로 수분을 제거 시키고, 검사 넣기전에 한번 꿀을 팔팔 끓여서 검사를 해야 적합판정을 받는 웃지못할 일들이 벌어지고 있습니다.

우리는 그 어떤 농산물보다 친환경적인 토종벌 키우기를 되살려 토종벌의 생태 습성에 맞는 토종꿀을 생산해야 합니다.

그것이 바로 토종꿀의 규격기준을 제정하는 일입니다.

일반 보편적으로 토종벌의 생태 습성에 맞게 생산 된 토종꿀을 표준으로 제정 되어야 합니다.

그러나, 규격기준의 제정은 토종벌 키우기의 표준 원칙으로 생산된 생산물의 특성도 잘 나타내어야 하지만 이와 유사한 가짜 토종꿀을 분별 할 수 있는 기준이 되어야 합니다.

 

물론 관계기관에서 학자들에 의해 검토되고 확정 되겠으나,

오랜기간 토종벌을 길러온 생산농가들과, 유통을 하는 사업자들의 실전 경험과, 연구하는 학자들의 연구발표 논문을 바탕으로 본 협회의 의견을 말씀 드리고자 합니다.

 

 

2. 우선 토종꿀의 특성이 잘 나타나게 해야 하는 항목과 기준입니다.

가. 토종꿀의 정의

토종꿀이라 함은 토종벌이 화밀과 화분 각종 식물의 수액 등 벌의 먹이로 수집 된 것을 봉개된 벌집채로 채취, 분쇄, 채밀하여 숙성시킨 것을 말한다.

[설명]

[토종벌]은 농림부에 재래종꿀벌로 등록 되어 있으며, 농업기술센터에서 한봉으로 이미 축종 등록 되어 있기 때문에 별도의 증명은 필요 없을 것입니다.

[화밀과 화분 각종 식물의 수액 등 벌의 먹이로 수집 된 것]은 세계적 표준 코덱스 가이드라인을 참고로 한 토종벌관리와 토종꿀의 생산, 유통의 일반원칙에 입각하여 관리 된 것을 말합니다.

[봉개 된 벌집채로]는 토종벌의 생태 습성에 맞는 채취방법입니다.

[채취, 분쇄, 채밀하여 숙성시킨 것]토종꿀은 반드시 벌집채 그대로 채취되어야 하고 벌집을 통째로 분쇄 후 꿀과 벌집이 분리되어 상온에서 최소 1개월 이상 숙성 시킨 것을 표준 모델로 해야 합니다.

여기에는 채밀 후 일체의 다른 물질을 첨가하지 않는다는 뜻이 내포되어 있습니다.

양봉꿀은 화분 혼입이 되지 않으나 토종꿀은 화분 혼입을 막을 수 없으므로 화분 혼입을 제한 할 수는 없습니다.

이젠 토종꿀의 정의에 기초하여 성분별 기준을 정한다면,

 

나. 성상

액상의 물질로 밀원에 따라 맛이 다를 수 있으며 겨울철 또는 장기간 보관 시 결정되고 화분립이 생성 될 수 있다.

[설명]

[액상의 물질] 자연 그대로의 액상입니다. 색은 밀원별 채취시기별 같을 수 없습니다.

[맛이 다를 수 있으며] 장기간에 걸쳐 생산 되고 채밀 시기가 서로 다르기 때문에 맛이 같을 수 없습니다.

[겨울철 또는 장기 보관 시 결정 되고] 토종꿀은 각종 밀원과 기후에 따라 서로 다른 식물의 수액이 수집되기 때문에 낮은 기온과 장기보관 시 결정됩니다.

[화분립이 생성] 토종꿀은 벌집 통째로 분쇄하여 채밀하기 때문에 벌들이 자신의 먹이로 수집한 화분이 벌집에 그대로 저장되어 있어 채밀 시 화분의 혼입을 막을 수 없습니다. 그래서 장기 보관 시 화분이 꿀 위로 떠올라 까만 띠를 형성합니다.

 

다. 수분(%) : 20.0 이하

[설명]

자연 벌집채로 채취 할 경우 수분은 20%이하 입니다. 양봉꿀은 대부분 수분 30~35%의 물꿀을 채밀하여 농축기계로 수분을 제거하여 20%이하로 인위적으로 조절하지만 토종꿀의 경우엔 그럴 필요가 없으므로 자연 그대로 20%이하로 제정됨이 타당합니다.

* 분석법 : 굴절률 측정법

 

라. 물불용물(%) : 1.0 이하

[설명]

토종꿀에 존재하는 물불용물질은 장기간에 걸쳐 화분립과 다양한 식물의 수액들이 수집 되어지기 때문에 다당류의 함량이 많아 숙성이 진행 된다 해도 물불용물질은 많을 수밖에 없고, 이들 물질이 수집 되어지는 것을 막을 수 없습니다.

* 분석법 : 기존 시험법과 동일

 

마. 전화당(%) : 60.0 이상

[설명]

토종꿀은 5개월 이상 장기간 벌집채로 채밀되기 때문에 당 조성 성분이 다양합니다.

일반 보편적으로 생산된 토종꿀은 통계 수치상 하한선을 60%로 설정함이 타당 할 것입니다.

현행 벌꿀기준과 같습니다.

* 분석법 : HPLC, 레인에어논 법

 

바. 과당류(oligosaccharide)(%) : 13.5 이하

[설명]

토종꿀은 5개월 이상 장기간 벌집채로 채밀되기 때문에 당 조성 성분이 다양합니다. 양봉꿀과 당조성 성분이 다른 점입니다.

일반 보편적으로 생산된 토종꿀은 이당류의 sucrose(자당), maltose, turanose등과 삼당류의 erlose등이 함유 되어 있어 통계 수치상 이당류 5.9~8.4% 삼당류 1.4~5.4%로 상한선은 13.8%(8.4+5.4)이나 다음성분 4가지로 제한 할 경우 13.5%로 설정함이 타당 할 것입니다.

분석 성분 : sucrose, maltose, turanose, erlose 이상 4종

[성분별 기준]

sucrose : 7.0%이하, maltose : 2.2% 이하, turanose :1.5% 이하, erlose : 2.8% 이하

(참고자료 : 한국식품 과학회지 제27권 제4호(1995) 김은선, 이종욱)

* 분석법 : HPLC, GC

 

 

3. 가짜 토종꿀을 분별하기 위한 항목과 기준입니다.

가. 토종벌 단백질 검사

강원대학교 생명공학부 이해익 교수의 토종 및 양봉꿀의 판별법 개발에 따른 분석법을 도입하여 양봉꿀의 혼입 여부와 가짜꿀을 분별 할 수 있습니다.

[설명]

분자 생물학적 기법을 이용 양봉꿀이 토종꿀로 둔갑되고 설탕으로 만든 가짜꿀을 신속 정확하게 구별하는 방법입니다.

* 분석법 : SDS-PAGE에 의한 단백질 분석

 

나. 이성화당, 타르색소,

이성화당 혼입과 인공색소를 사용 한 가짜꿀을 구별하기 위한 기존 벌꿀 검사방법입니다.

* 분석법 : 현행 시험법과 같음.

 

 

4. 식품안전을 위한 검사항목

가. 잔류물질 : 불검출

① 클로람페니콜 (불검출)               ⑨ 테트라싸이클린 (30.0ppb이하)

② 니트로퓨란 (불검출)                  ⑩ 퀴놀론 (30.0ppb이하)

③ 설폰아마이드 (30.0ppb이하)       ⑪ 퀴놀론2 (30.0ppb이하)

④ 매크로라이드 (30.0ppb이하)       ⑫ 브로모프로필레이드 (50.0ppb이하)

⑤ 베타락탐 (30.0ppb이하)             ⑬ 시미아졸 (50.0ppb이하)

⑥ 네오마이신 (100.0ppb이하)        ⑭ 쿠마포스 (100.0ppb이하)

⑦ 스트렙토마이신 (100.0ppb이하)  ⑮ 아미트라즈 (200.0ppb이하)

⑧ 옥시테트라싸이클린 (300.0ppb이하)

 

나. 플루바리데이트(50.0ppb이하) : 불검출

다. 플루메쓰린(10.0ppb이하) : 불검출

라. 그레이아노톡신(불검출) : 불검출

 

 

5. 현 벌꿀 검사에서 토종꿀 검사로 불필요 한 항목

가. HMF

저장성을 보기위한 HMF는 갈변화 과정의 중간 생성물질로서 인위적인 가열 이물질의 혼입정도를 판단하는 지표로 이용되고 있으나 효소, 열, 자연광 등에 의해 생성되어 증가하는 것으로 장기간에 걸쳐 생산되는 토종꿀은 장애물이 아닐 수 없습니다.

토종꿀의 경우 오래될수록 좋고 고가에 거래되기 때문에 벌집에서 2~3년 묵은 벌집을 채취하기도 합니다.

최근 HMF 성분이 항암효과가 있다는 연구 발표가 있어 검사항목으로는 의미가 없다고 봅니다.

 

나. 산도

양봉꿀의 경우 수분 30~35%의 물 꿀을 채밀하기 때문에 산패 되는 것을 분별하기 위한 검사항목이지만 토종꿀은 봉개 된 벌집채로 채취되어 산패의 우려가 없습니다.

채밀 후 숙성이 진행되면서 꿀 속의 효소 활성 및 유기산의 생성은 오히려 독특한 토종꿀의 맛을 내기 때문에 토종꿀에 있어 산도 검사는 불필요하다고 생각됩니다.

 

다. 인공감미료

가짜꿀의 단맛을 증가시키기 위해 사용되는 덜신, 사카린 같은 인공 감미료의 혼입 여부를 검사하는 항목으로 현재 의미 없다고 판단됩니다.

 

 

6. 요약

가. 토종꿀의 정의

토종꿀이라 함은 토종벌이 화밀과 화분 각종 식물의 수액 등 벌의 먹이로 수집 된 것을 봉개된 벌집채로 채취, 분쇄, 채밀하여 숙성시킨 것을 말한다.

 

나. 성분 및 규격

① 성상 : 액상의 물질로 밀원에 따라 맛이 다를 수 있으며 겨울철 또는 장기간 보관 시 결정되고 화분립이 생성 될 수 있다.

② 수분(%) : 20.0 이하

③ 물불용물(%) : 1.0 이하

④ 전화당(%) : 60.0 이상

⑤ 과당류(%) : 13.5 이하

⑥ 토종벌 단백질 : 양성

⑦ 이성화당 : 음성

⑧ 타르색소 : 불검출

⑨ 항생제 및 잔류물질 : 불검출

 

 

7. 채밀 및 소분 유통 기준

가. 채밀기준

1) 토종꿀은 벌집채로 채취하여 통째로 분쇄 후 채밀하여야 한다.

2) 채밀기구 및 용기는 위생적으로 처리된 것을 사용하여야 한다.

 

나. 소분기준

1) 소분 시에는 불순물 등이 오염되지 않도록 해야 한다.

2) 채밀된 토종꿀을 예열하거나 농축할 때에는 향미성분 및 효소의 손실이 없도록 낮은 온도에서 행하여야 한다.

3) 소분시에는 여과과정을 거쳐야 하며 이때에 사용하는 기구는 위생적인 것이어야 한다.

4) 토종꿀에는 일체의 다른 물질을 혼합하여서는 아니 된다.

5) 토종꿀 소분용기는 깨끗이 세척. 건조 된 것을 사용하여야 한다.

6) 토종꿀과 다른 벌꿀을 혼합해서는 아니 된다.

 

다. 유통표시기준

1) 토종꿀로 표시하여야 한다.

2) 주밀원의 종류에 따라 잡화꿀, 수목꿀, 사양꿀 등으로 구분. 표시하여야 한다.

3) 사양정도에 따라 많음, 중간, 소량으로 구분 표시하여야 한다.

4) 채밀 시기에 따라 벌집에서 저밀된 기간을 표시하여야 한다.

6) 제품은 직사광선을 받지 아니하는 서늘한 곳에서 보관 유통하여야 한다.

7) 제품의 취급은 신중히 행하고 가능한 한 심한 충격을 주지 않도록 해야 한다.

8) 권장 품질 유지기한 : 2년

 

 

8. 토종꿀 품질관리 제도의 보완 사항

토종꿀은 5개월 이상 장기간에 걸쳐 생산 관리 되기 때문에 그 생산물을 객관적으로 모두 증명해 내기엔 분명 한계가 있을 수 있습니다.

일반 보편적인 토종벌 관리와 토종꿀의 생산 유통의 일반원칙에 따른다 해도 생산이력추적제도와 같은 제도적인 보완이 없으면 그 우수성을 증명하기가 어려울 것입니다.

토종벌을 관리하고 그 생산물의 품질향상을 위해서는 사양관리가 필연적입니다.

제아무리 품질이 좋은 꿀이라해도 안전성이 결여 되면 아무 의미 없습니다.

우리는 건강한 벌관리를 통한 친환경적인 안전한 토종꿀 생산에 더 많은 가치부여를 해야 합니다.

말로는 꽃꿀 운운하면서 실제는 인위적인 기계로 만들어 지고, 각종 약물에 오염된 벌 기르기는 소비자들의 건강을 해칠 우려가 있습니다.

 

따라서, 탄소비의 적용은 또 다른 편법을 초래 할 뿐이고, 생산농가의 편법처리 비용과 사업자의 검사비용 등 제경비는 원가에 포함되어 결국 소비자가 부담하는 것으로 품질관리에 아무런 의미가 없습니다.

사양정도를 구분하는 참고자료로 활용 될 수는 있으나 생산 이력추적제도 실시 하에 활용가치가 있으므로 사양꿀에대한 소비자 이해를 돕기 위한 근본적인 표시방법으로는 생산자 단체별로 생산이력 추적제도를 실시하여 보완하는 것이 올바른 품질관리 방법이라 할 수 없습니다.

사업자 별로 생산이력추적제도가 정착 될 수 있도록 제도적 보완이 반드시 있어야 할 것으로 사료 됩니다.

 

 

9. 기대 효과

우리 업계의 오랜 숙원인 토종꿀만의 별도 규격기준을 제정한다면

우선 토종꿀의 가장 큰 경쟁력인 봄, 여름, 가을 밀원을 모두 담아낼 수 있을 것입니다. 시장에서 토종꿀다운 토종꿀이 유통 될 것이고 품질 경쟁을 할 것입니다.

과도한 사양관리를 하거나 양봉꿀이 혼입된 꿀은 토종꿀의 기준에 맞지 않게 되어 시장질서가 바로 잡힐 것입니다.

 

유통 사업자는 화분 여과기로 고밀도의 여과를 하고, 일부러 물을 부어 수분을 증가시킨 다음 숙성하여 다시 농축기계로 수분을 제거 시키고, 검사 넣기전에 한번 꿀을 팔팔 끓여서 검사하는 관행은 시정 되어 절감 된 비용은 농가소득으로 귀속 될 것입니다.

또한, 산간오지 농촌에서 절대적인 농가소득원이 될 것입니다.

국가적으로는 친환경 녹색성장의 한 품목으로 국가발전에 크게 기여 할 것입니다.

 

 

첨부자료

1. 2010 학술세미나 결과 보고서

2. SDS-PAGE에 의한 꿀 단백질 분석법 (강원대 생명공학부 이해익교수 논문)

3. 토종꿀중의 Disaccharide와 Trisaccharide의 분석(김은선, 이종욱 논문)

4. 토종꿀중의 물불용물질 개정 건의서

출처 : 토비(토종벌)

글쓴이 : 봉화산 원글보기

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